ラーメンの作り方！レシピ！ザ・自作ラーメンSEASON2

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ザ・自作ラーメン SEASON2

拉麺志士＠志々福　白斎(ししふく　ぱくさい)の自信作！作品名：牛麺　白醤油仕立て鶏、豚、牛の旨味たっぷりなスープを白醤油でまとた快心の一杯です。
	■食材動物系：鶏、豚、牛魚介系：秋刀魚節その他：自家製麺（特ナンバーワン) ■コンセプトとにかくお腹一杯に美味しく食べられる！牛肉から溶け出す甘味や薬味等がラーメンの味を徐々に変えて行き、変化を楽しみながら最後まで美味しく食べられるように仕上げています。

自家製麺をはじめラーメン用食材のネギや他の野菜も畑で自家栽培！

自家製麺

ネギ　わけぎ

下の写真はクリックすると拡大されるよっ！

2007年05月の日記

2007年05月31日(木)

ワタリガニの餡かけラーメン

2007年05月28日(月)

魚介の組み合わせ

2007年05月23日(水)

魚介系　煮干と節

2007年05月16日(水)

2007年05月15日(火)

麺や優＆俺とカッパ

ワタリガニの餡かけラーメン

・煮干
・鯖厚削り節
・鰹厚削り節
・宗田厚削り節
・昆布
・乾椎茸
・糸唐辛子
糸唐辛子は鷹の爪が無かったので代用。
この糸唐辛子って結構独特の風味が付いてしまうので、多く入れてしまうと駄目かも。
ラーメン屋さんって鯖節と鰹節を使う所は多いけど、宗田節はあまり使われないんですよね。
あ、せたが屋は宗田節を使っていると数年前の本で見た事が有るな。
火は殆ど通さないそうです。

そうそう、そのラーメン本を見ていたら何と一蘭時代の生田氏を発見(笑)

拡大します。

私も魚介の煮込み時間や煮出し温度などを試していますが、煮干や節等をミルで粉末にしてしまって、サッっと一瞬だけ一煮立ちさせるだけでとる出汁は風味も新鮮で美味しかったりします。同じカツオでも花かつおと厚削り節でも風味が全く違います。
煮干や節などの魚介の場合は低い温度、短い時間で旨味を抽出するのも一つの手法ですね。

ワタリガニは実はあんまり無いのかな？と思っていたら思っていたよりは結構有りました。出汁も良い出汁が出ますね。ただ、この出汁を活かすには上品な出汁なので量を大目に使わないとワタリガニと分かりにくいので、コスト的に折り合うかがカギになりそうです。
完成ラーメンの写真は撮りませんでしたが、キャベツとワタリガニの餡かけで高級感漂うスープに仕上がっていました。

2007年05月31日(木) No.491 (スープ炊き＆タレ)

魚介の組み合わせ

買ってきた魚介食材を組み合わせます。
動物系スープは鶏ガラ多めの豚骨で補強をして有るいつもの基本スープで、牛麺よりもやや濃い目の動物スープに組み合わせます。(魚介出汁の水分量を減らしている)

タレも牛麺用のタレよりもかなりシンプルに仕上げた白醤油タレで、ほぼ白醤油と塩で出来ています。(塩だけでも良いかも知れません)その分スープには野菜を多めに使用していまして味の補強をしています。

この野菜を使うと言うのは実は私はあまり使っていなかったのです。
何故かと言うと始めて間もない頃に動物系だけで取ったスープと野菜を入れたスープとで試してみた所、動物系だけのスープの方が断然美味しかったんです。それ以来野菜は殆ど使っていませんでした。ただ、今から考えてみるとただ単にバランスのとり方が分からなかっただけの事だったんだな～などと思います。

キャベツ、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、などを入れ、魚介乾物と組み合わせたスープは旨味もコクも豊富で、より重層的な仕上がりとなるため、塩味や白醤油味でも充分に引き立つスープが出来るようになりました。ただ、今までの私の手法で有る何か1食材を引き立たせるという完成品ではなく、突出する物の無いラーメンになっています。バランス的にはまだ大雑把な仕上がりなのでいろいろと試して行ってこのシリーズも完成品を作ろうと思っています。

さば厚削り節、かつお厚削り節、あご煮干、昆布
魚介風味強めの組み合わせ。

さば厚削り節、かつお厚削り節、片口いわし煮干、あじ煮干、たい煮干、昆布
節を減らしていろいろ配合(笑)

片口いわし煮干、あじ煮干、たい煮干、昆布
魚介は下支え的な組み合わせ。

などなど、１５パターンほど試しています。

2007年05月28日(月) No.490 (具＆食材)

魚介系　煮干と節

ゆるりと更新しているので今回もＧＷの話です。
築地の乾物屋さん、他から仕入れた魚介系。

片口いわし煮干･･･1050円/1kg

ごく一般的な煮干で上品で旨味たっぷりな出汁が特徴です。
この煮干の旨味を基本に節等を配合します。
値段的には900円/1kg位から手に入ります。

写真左：さば厚削節･･･1050円/500g
写真右：あご煮干･･･1300円/500g

さば節は強い魚介系を感じさせる出汁に使います。
値段的にも1300円/1kg位から仕入れできるのでコストパフォーマンスも良好です。
あご煮干は普通の煮干よりも上品ですが出汁もしっかりとした出汁が特徴で、独特の香りもあります。
単価が高いのでコスト的な事を考えると使いにくい食材でもあります。

写真左：秋刀魚節･･･1200円/1kg
写真右：かつお厚削節･･･1300円/500g

さんま節は渋めの出汁が特徴で強めの出汁が出ます。
値段的にも良い感じなのでよく使っています。
かつお厚削りは上品で旨味も豊富です。
美味しいのですが、あまり量を使いすぎると偏った味になりがち。

写真左：たい煮干･･･1050円/500g
写真右：あじ煮干･･･735円/500g

たい煮干はこの中では1番上品と言うか薄い出汁が特徴です。
濃い目の味付けのラーメンにしてしまうにはもったいない出汁なので、塩や白醤油系でまとめると特徴を活かせるかも知れません。
あじ煮干は鯛煮干を濃くして昆布出汁も足したような出汁が出て旨味も豊富。
コストパフォーマンス的にも優れていて、片口いわし煮干同様に他の魚介系と喧嘩しない魚介として結構好きな煮干です。

この他に宗田節やいたや貝の貝柱、ワタリガニ等を魚介系では試してみました。

2007年05月23日(水) No.489 (具＆食材)

旅人の木

このお店もゴールデンウイーク中に行ったお店。
途中何故だか大渋滞に巻き込まれて昼の部の営業に間に合わないかと思ったら、滑り込みで何とかセーフ。
しかし、あの渋滞はなんだったんだろう？ホントに全く進まないんです。道を3本くらいずらして回り道をしたらスイスイ。

期間限定塩ラーメン･･･750円

つけ麺･･･750円
麺の量を選択可

この限定の塩ラーメンは必ず食べておくべし！
とにかく素晴らしいバランス。
トッピングの刻み玉ねぎもスープにピッタリとはまっていて丁度いいアクセント。茎わかめも全体の印象を柔らかくしてくれています。
動物系の他に野菜をたっぷりと使って、味付けは塩だけでしたと言うそのスープは深みもコクも抜群で、自作派の方は食べてみるだけでも勉強になるでしょう。
そんな私も影響を受けて野菜を多めに使ったスープを試しています。
別な記事で書こうかと思っていますが野菜の多用も旨いですね。

是非食べに行ってみて下さい。
※17日(木)は臨時休業だそうです。

旅人の木
東京都武蔵野市
吉祥寺本町3-23-9(中道通り沿いの住宅街)
※ＪＲ中央線吉祥寺駅と三鷹駅の　中間くらい
営業時間　平日11:30-15:00,
　　　　　　　17:00-19:30
　　　　土日祝12:00-15:00,
　　　　　　　17:00-20:30
定休日　水曜日
カウンター８席

2007年05月16日(水) No.488 (食べ歩き)

麺や優＆俺とカッパ

ラーメントライアウトの優勝店と準優勝店が新規出店したのでゴールデンウイーク中に行ってきました。

麺や　優　塩ラーメン･･･700円
スープは何もでしゃばらさせずにまわるくバランスを重視したラーメンで、店主磯部氏のラーメンは素人時代にも食べた事があって、その時も1食材を突出させないバランス重視の作品でした。

前に食べさせてもらったラーメンよりは動物系が若干弱いようにも感じましたが食べたのはアッサリ系のラーメンだからか。もう一つコッテリ系の鶏白湯のラーメンもレギュラーメニューに有るので次回はそちらを食べてみよう。

俺とカッパ　元気ラーメン･･･700円
こちらは全く正反対のインパクトの有るラーメンで若い人向きの印象。
ピリカラ仕上げで具はチャーシューではなく黒毛豚？のこま。この豚こまが結構美味しかったです。

ピリカラ仕上げだとスープは結構ごまかしが効くんですが、ここのスープはしっかりとしたスープを使っています。妻が醤油ラーメンを食べたのですが元気ラーメンと同じスープを使っていて、このスープがかなりしっかりとした出来のスープでした。
（ピリカラにしてしまうのがもったいないくらい）

どちらも頑張っているようでこの先がとても楽しみです。

2007年05月15日(火) No.487 (食べ歩き)

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