ラーメンの作り方！レシピ！ザ・自作ラーメンSEASON2

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ザ・自作ラーメン SEASON2

拉麺志士＠志々福　白斎(ししふく　ぱくさい)の自信作！作品名：牛麺　白醤油仕立て鶏、豚、牛の旨味たっぷりなスープを白醤油でまとた快心の一杯です。
	■食材動物系：鶏、豚、牛魚介系：秋刀魚節その他：自家製麺（特ナンバーワン) ■コンセプトとにかくお腹一杯に美味しく食べられる！牛肉から溶け出す甘味や薬味等がラーメンの味を徐々に変えて行き、変化を楽しみながら最後まで美味しく食べられるように仕上げています。

自家製麺をはじめラーメン用食材のネギや他の野菜も畑で自家栽培！

自家製麺

ネギ　わけぎ

下の写真はクリックすると拡大されるよっ！

2005年12月の日記

2005年12月22日(木)

祝：田中式製麺機がやってきたっ！

2005年12月18日(日)

味噌ラーメンその２

2005年12月17日(土)

アジアン風ドンブリ

2005年12月11日(日)

味噌ラーメンその１

2005年12月10日(土)

自家製麺　味噌ラーメン用2ミリ玉子麺

2005年12月08日(木)

食べ歩き　まつ軒ラーメン

2005年12月04日(日)

白醤油の牛すじ煮込み麺３

祝：田中式製麺機がやってきたっ！

科学の力さんのご好意により、田中式製麺機を破格で譲り受けることになりました！感謝！

田中式製麺機
いや～物凄い感動です。
まさか我が家に古式？製麺機がやってくるとは思ってもいませんでした。骨董品を見ているような気がして、使うのがもったいないくらいです(笑)

歯車、カッター
製麺機の歯車はさすがにしっかりとした造りで、麺帯が多少の硬さでも充分過ぎる位のパワーが有りそうです。これで故障に悩まされることも無くなると思います(^-^)

ローラー部
つまみで麺帯の厚さを調節する仕組みで、この部分は技術が必要そうです。左右の厚さを合わせるのも難しそう。更にパスタマシンのように麺帯の厚さをダイヤルで固定できないので、ノギスを用意するか職人の感が頼りになります。大丈夫か(苦笑)

今週末はこの田中式製麺機を使って麺打ち＆スープ炊きです！
新年自作ラーメン祭り2006にも持っていきますよ～！

2005年12月22日(木) No.167 (自家製麺)

味噌ラーメンその２

先週に引き続き味噌ラーメンの2回目です。

魚介類
左から
・焼アゴ(頂き物(笑))
・宗田節
・煮干
・秋刀魚節

前回は炒め玉ねぎでコクを出しましたが、今回は王道の魚介を使ってのコク出しです。いつも使っていないのですが、素直に花かつおを使うと美味しさがアップします。

濃厚スープ
牛すじらーめんに使うスープよりも濃度は2倍にして有ります。
やや強めに魚介出汁を摂りましたので、かなり層の厚いスープに仕上げてみました。

1週間寝かせた麺
星(黒い点)がちょっと目立つようになりました。
粉の種類によっては星が出やすいものと出難い粉があります。

食べた食感は1日寝かせた麺の方が美味かったです。
長期寝かせるのも麺の性質等により良し悪しが有るようですね。

味噌ラーメン
今回は野菜のタイミングはバッチリだったのですが、麺の方が2倍以上茹でてしまい伸び気味に（＾＾；
野菜を炒めるタイミングと、麺を茹でるタイミングを合わせるのがまだコツがつかめません(苦笑)

挽肉と野菜が味噌ラーメンには相性バッチリで、特に挽肉は旨味倍増と言う感じです。

肝心のスープなのですが何故か甘い。ん～ちょっと甘すぎるので改良の余地大有りと言うところですが、まー普通の味噌ラーメンとしては充分納得の普通の美味さはあります。挽肉パワーに助けられたのですが(笑)

次回は牛すじラーメンに戻ります。

2005年12月18日(日) No.166 (自作ラーメン試食)

アジアン風ドンブリ

今日は新年自作ラーメン祭り2006用ドンブリを探しに、１００円ショップなどを回って探してきました。

黒いドンブリがホントは欲しかったのですが、まとまった数が揃わないため、ちょっと派手めなアジアン風ドンブリに決定しました。

このドンブリなら塩、白濁系、味噌などに合いそうです。醤油はちょっと微妙そうですが（＾＾；会場には白っぽいドンブリも有るので大丈夫でしょう。

2005年12月17日(土) No.165 (ラーメン関連他)

味噌ラーメンその１

今週と来週は少し脱線して味噌ラーメンに挑戦です。

自作初期の頃の味噌ラーメンでは、構想もレシピも見当が付かず大失敗でしたが、視点を変えて今使用している白醤油タレをベースに、味噌を合わせる手法に変更したおかげで、すんなりと味噌ラーメンが作れるようになりました。

あみえび
業務用スーパーなら安いと思うのですが、桜海老を一般スーパーで買おうとしたらかなり単価が高い（＞＿＜）
こんな高コストなラーメンは作れないので、かなり安いアミエビで代用することに。

ちなみに私の場合は、常に1杯辺りのコストも計算しながらラーメンを作っているので、何でも使いたい素材を好きなように使うと言う事はしていないのです。勿論ラーメン店並みの原価率で作っています。

海老油
味噌ラーメンでもコクを出す為に海老粉や海老油を使用します。中華そばなどはホタテ貝柱などを使うことが良く有るようですが、味噌の場合調味料としてのスープへの味の支配率がかなり高いので、ホタテなどですと勿論コクは増すわけですが、繊細すぎてホタテの長所を殺してしいます。ですので、同じ味の支配率が高い海老を使って風味やコクを出す方がコストパフォーマンスがかなり良くなります。

味噌ラーメン用麺
西山製麺のように味噌に合うをうに黄色がかった麺に仕上げてみました。2ミリカッターを使用した麺で太さも好みの麺です。

味噌ラーメン
手順が悪く野菜を煮すぎてしまいました（＾＾；
火が通り過ぎてぐったりしてしまっています。

もう一つ失敗点がありまして、カレーなどに入れる「炒め玉ねぎ」あのこげ茶色のやつなのですが、せっかく用意したのだからと有るだけ入れてしまったのが大失敗でした。いや、もちろん「多いよな～」とは思っていたのですが根が貧乏性な物で残すことが出来なかったのです(笑)

当然の如く炒め玉ねぎの味に大きく傾いてしまい、更に甘味がかなり重い。私はかなり苦手だったんですが、妻の感想は逆に高評価なんです。そう言えば相模原市に「ラーメンおやじ」と言う割と近辺では有名な味噌ラーメン屋さんが有るのですが、あそこの味噌ラーメンも結構好みの分かれる味噌ラーメンで、私の印象では甘味も濃度も濃すぎて苦手なタイプなんです。でも、ハマル人にはハマッテしまうらしく、また食べたくなってしまう要素が有るらしいのです。不思議ですよね～

次週も味噌ラーメンです。

2005年12月11日(日) No.164 (自作ラーメン試食)

自家製麺　味噌ラーメン用2ミリ玉子麺

今週と来週はちょっと脱線して味噌ラーメンに挑戦。

と言う事で味噌ラーメンといえば西山製麺が代表的で、黄色っぽい中太麺でかなりのコシが有るのが特徴。まるっきり同じものを作るのは無理なのですが、方向的には同じ感じの麺を目指しました。
西山製麺ＨＰ
http://www.seimen.co.jp/

ラーメン用小麦粉
特ナンバーワン(小麦粉)が無くなってしまったので、何度もお世話になっている製麺所に行き小麦粉を仕入れてきました。

製麺に関しておやじさんに相談したところ、薄力粉よりむしろ強力粉を配合した方が良いとアドバイスを頂き、日清製粉の特ナンバーワン(準強力粉)と日本製粉の特寿(強力粉)の配合で製麺をする事に。

足踏み後
写真を見てもらうと分かるのですが、いつもより黄色く仕上がっています。

2ミリ麺完成

いやー参りました。
パスタマシンのローラーの調子が悪いと思っていたら、今度は切り歯が回らなくなってしまいました（ＴＴ）
5食分切る予定で4食分の最後のところで突然壊れてしまい、その後カッター部を分解したりして直そうとしましたがダメで1食は1.5ミリカッターで仕上げました。
パスタマシンて壊れやすいのかな？

肝心の麺の出来なのですが、これが素晴らしい！
製品として耐えられそうな出来です(笑)
ですので詳しいレシピは内緒！
3ミリ麺よりもより麺らしく、以前打っていた2ミリ麺よりも伸びにくく、コシ、モチモチ感、共上出来です。

今回は久々の味噌ラーメンで要領が悪く、麺の茹で時間が予定より長くなってしまい（写真も撮るので)伸びてしまっているかも？と思ったら、いえいえ全然しっかりとしていました。
1番心配していた自家製麺ですが、この麺なら今回の新年ラーメン祭り2006でも堂々とお出しできそうです。
お楽しみにっ！

■材料
加水率40%　2ミリカッター
・特ナンバーワン(準強力粉)
・特寿(強力粉)
・デュラム粉(パスタの粉)
・玉子
・かん水(粉末)
・塩
・水
・他

2005年12月10日(土) No.163 (自家製麺)

食べ歩き　まつ軒ラーメン

相模原市は下溝のまつ軒ラーメンさんにお邪魔しました。

醤油ラーメン６００円
半ライス無料

昔ながらのど醤油ラーメンという感じですが味わいも深い。とても丁寧な仕事をされていて優しい感じのラーメンです。フジテレビを退職されて始められたとのこと。店内は清潔で気持ち良い。

2005年12月08日(木) No.162 (食べ歩き)

白醤油の牛すじ煮込み麺３

今週で牛すじらーめん５回目の試作

いつもだと５回目くらいになってくるとだんだんと食べるのも作るのも飽きて来るのですが、今回は食べ飽きないで、むしろ何度でも食べたくなるように感じます（笑）

それとジャンク系だけに味のブレもほとんど無く、コンスタントに同じ味を作り出す事ができます。ジャンク系とは言っても白醤油がベースなのでスープは繊細系なのですよ。

ラーメンスープでコクを出すのに苦労するランクで言うと
塩→白醤油→薄口醤油→濃口醤油
こんな感じです。
よく言われるのは「塩は素のスープの味が命」とよく言われますが、確かにそう思います。ただ、塩と言っても純粋な塩だけのらーめんの場合ですね。塩だけでコクを出すのはかなり難しいと思います。白出汁、白醤油等を入れた塩らーめんならほぼ私と変わらない感じになります。

白醤油もスープの出来がほぼストレートに伝わるので、ボディのしっかりとしたスープを作らないと薄っぺらな物足りないラーメンになってしまいます。その辺が難しいところで、白醤油をベースにしたタレで失敗しても失敗しても何度も使い続けて、やっと最近白醤油に合ったスープを炊く事ができるようになったところです。純塩も白醤油も一本調子になりやすく、数杯は美味しく食べられてもだんだんと食べ飽きてしまうと言うのが大きな課題でした。

ちなみに私の使っている濃口醤油と白醤油を比べると白醤油の方が2.5倍値段が張りますが、私の中のラーメン作りの一つのテーマとして醤油味のしないラーメンを作ると言うこだわりがあるのです。

何だか長くなってしまいましたがド醤油ラーメンも勿論好きなんですよ(笑)

　自家製中太麺
１０日間寝かせた中太麺でしたが３日寝かした麺とあまり変わらず。今回は茹で時間を長めにしたのでデュラム粉も邪魔をしていませんでした。熟成をさせるにはやはり玉子や酒粕等が欠かせないのか？

次回は２ミリカッター使用でもう２段階細くした麺にしようと思います。(いいかげん太麺にも飽きてきた(^^;))

更に以前に片栗粉を数パーセント配合すると良いよと、ラーメン店で製麺している方から教わったのでデュラム粉と片栗粉配合で仕上げようと思っています。バイオレット(薄力粉)は細麺だけにどうしようかな～？

　特製味噌醤
味噌に出汁や海老などを忍ばせ海老味噌になるように開発している特製味噌醤です。ん～普通に美味しいんですがベースのスープを味噌で染めてしまうのはあまりにも忍びないので、今回のラーメン祭りではノーマルバージョンで出品することにするかもしれません。

　牛すじ煮込み麺
今回出品予定の凪さんのソルティードッグ麺の塩のように淵に味噌を塗ってお好みで調整できるようにして見ました。

何かもっと良い方法は無いものか。。。
味噌や揚げニンニクでは染まりすぎるので魚介ペーストか、コストがかかるけれど揚げエシャロットも捨てがたい。でもでもラーメン祭りではハーフラーメンなので、素のスープのラーメンを堪能してもらいたいと言う気持ちが有るのでその方が良さそうですね。

2005年12月04日(日) No.161 (自作ラーメン試食)

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