牛すじらーめんの４回目の試作
げんこつ
水から火に掛け、指を入れて熱くなるまで熱して血抜きをします。
その分豚骨の旨味も逃げてしまうのでタイミングも重要。
目安としては豚骨から脂分が出始めて、少ししたら血抜きは終わらせる。
注意したいのは、血抜きはした方が良いと決まっているわけでは有りません。血抜きを１００％しない方がコクが出ると言うラーメン店も有るように、目指すラーメンによって製法は異なります。
完成スープ
スープは冷めると煮凝り状になります。
鶏、豚、牛、秋刀魚節(さんま)を使用
秋刀魚節をずっと使っていますが結構良い仕事をしてくれます。
煮干ほど線が細くなく、かといって宗田節の様に強すぎないのが良い点ですね。あと、香りも良いです。
ただ、焼き秋刀魚の香りや味をイメージされるとかなり違います。麺屋武蔵でもそうですが、節や干しとしての秋刀魚味です。
デュラム粉配合中太麺
３日寝かせた中太麺
今回も食感もかなり良く美味しい麺になっていました。
デュラム粉の配合量を再考すればもっと良くなりそう。
白醤油の牛すじ煮込み麺
今回は味噌を試して見ました。
前回ちょこっと試した感触では、このスープと相性も良さそうだったので、揚げニンニクの代わりにオリジナル味噌醤を作りトッピング。
ベースである白醤油スープの味わいと、味噌醤により味噌ラーメンへと変貌していく新発想のラーメンです。
これが思っていたよりもバッチグー！（笑）
味噌の溶け方がかなり早いので、ベースの味がすぐ染められてしまうのが残念でしたが、違和感無く味噌ラーメンへと変貌してバランスも崩れていません。
トッピングとしてスープに浮かべるか、小皿で別に出すか迷うところですが、結構気に入ったので、このバージョンでラーメン祭りには出品することになりそうです。(^-^)
【UP後付け足し】
あ、そうだ！
今回参加する「凪」さんの塩らーめんのように、淵に味噌を塗ると言うのも手ですね。味噌なので見栄えが悪くならなければですが（苦笑）
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