本日は下準備をしていた鶏スープや魚介出汁を数パターンブレンドなどをしてベストの配合を探り８/６の試食会へと備えます。
朝起きてから早速煮干や節の出汁を引きます。
左上：千葉県白子産の白口煮干
右上：九州産のさんま煮干
左下：鹿児島産のさば節
右下：高知＆沼津産の宗田節
4種類別々に仕込み単品の出汁の感じを確かめます。
片口いわしの煮干は節類に比べ上品で有りながら力強い旨味が広がり酸味苦味とも少なくとても旨い出汁が出ます。
さんま節は煮干と節の中間のような味わいで焼いた秋刀魚を想像するとちょっとイメージが違うのですが普通の煮干に比べ重みを持たせた旨味とでも言いましょうか渋い中にも旨味ありと言う感じです。
サバ節はかなり濃いだしが出て渋さが特徴です。旨味と言うよりも苦味と渋味、そして魚らしさを演出するには丁度良さそうです。
宗田節は鯖節に似ていますが酸味がかなり強く出ていました。苦味、渋味、酸味が特徴です。うどんの出汁なんかには良く使われているので大体想像していただけると思います。
昆布出汁もねっ！
数種類ブレンドしながら味見を繰り返しました。その中でも今回の鶏スープと合いそうな組み合わせとして片口鰯煮干と秋刀魚節を選択。素の鶏スープ自体が上手く炊けていて臭みが無く上品に炊けているので、その繊細さを壊す事無く魚介をプラスする選択になります。さば節や宗田節だとちょっと魚介が勝ってしまい鶏の旨味が壊されてしまうので今回は使用無しに。
とろとろチャーシューは圧力鍋で数時間煮て作りましたが、ちょっと時間を掛け過ぎてしまいトロトロにはなっていますが繊維にかなり隙間がありタレを吸い込みすぎてしまいちょっとしょっぱくなってしまいました。この辺はすぐに調整できるのでそう問題ではないのですが。。。
鶏塩強火炊きらーめん
うを〜！Ｇｏｏｄ！
昨日炊いた鶏スープが予定よりも鶏ガラ1羽分少なく更にちょっと多めに出来てしまったので魚介出汁と合わせると薄くないかな？と心配していましたがなんのその。もみじを上乗せしていたので丁度良い具合に炊け、本番用スープなので火加減も力が入っていたため逆に濃くなってしまう手前まで来ていました。
今まで私はどちらかと言うと繊細系のスープを作るのは苦手としていましたが今回のラーメンは繊細系のラーメンで醤でスープを支配しない極限まで醤を押さえ鶏の旨味と煮干、節の旨味を調和させ引き出す事に成功しました。ほぼ塩ラーメンですが一本調子ではなく奥行きも有り個々の食材の旨味が感じられる仕上がりで自分でもこの系統のラーメンが成功したのはちょっとビックリ。
良い所ばかりではなく開発が進んでいないパーツもありまして、前回も1番の難関だった自家製麺の開発が思うように進みません(汗)
問題点の一つであったボソボソ感はクリアできて麺自体も美味しくなってきたのですが今度はプッツンプッツンと短く切れてしまいます（＾＾；
ん〜何が原因なのでしょうか？加水率も４５％位なので加水が低くて切れてしまうのとは違う症状なのです。ん〜茹で時間が短すぎかな？それだけではないような。。。
週中に自家製麺だけはもう1度試作予定
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