ザ・自作ラーメン SEASON2

拉麺志士@志々福 白斎(ししふく ぱくさい)の自信作!
作品名:牛麺 白醤油仕立て
鶏、豚、牛の旨味たっぷりなスープを白醤油でまとた快心の一杯です。
牛麺 ■食材
動物系:鶏、豚、牛
魚介系:秋刀魚節
その他:自家製麺(特ナンバーワン)
■コンセプト
とにかくお腹一杯に美味しく食べられる!
牛肉から溶け出す甘味や薬味等がラーメンの味を徐々に変えて行き、
変化を楽しみながら最後まで美味しく食べられるように仕上げています。

自家製麺をはじめラーメン用食材のネギや他の野菜も畑で自家栽培!
寸胴 自家製麺 ネギ わけぎ
鶏 下の写真はクリックすると拡大されるよっ!
2005年06月の日記

2005年06月27日(月)
食べ歩き 横濱家
2005年06月25日(土)
6月29日へ向けて最終調整
2005年06月24日(金)
食べ歩き 奥津家
2005年06月23日(木)
食べ歩き 火の国
2005年06月19日(日)
鶏白湯ラーメンを試食!
2005年06月18日(土)
鶏白湯スープ炊き
自家製麺 特ナンバーワン+デュラム粉
2005年06月14日(火)
食べ歩き 万年青(おもと)
2005年06月10日(金)
食べ歩き 大山
2005年06月04日(土)
鶏ガラの仕入先

食べ歩き 横濱家

今日は暑い中昼の時間に競馬仲間さんと二郎相模大野店に食べに行こうと待ち合わせをしたは良いものの何と二郎が休みでした(>_<)更に久々に淵野辺の大勝軒に食べに行こうと行って見るとこちらも休み・・・そしたらしゃーないから今度こそはとがんこ相模原店に行って見るとここも休みで3店にふられました(^^;

と言う事で開店当初は3回くらい行った横濱家へ豚骨醤油を食べに行ってきました。

ラーメン・・・600円
餃子+ライス・・・280円

ん〜コクが有ってバランスも抜群で美味いです。上の写真だとなんか別物のラーメンのように写ってしまっていますが豚骨ラーメンです。いわゆる家系の酒井製麺みたいなうどんのような麺ではなく中太の麺でした。かすかに感じたのですがコクを出す為にこの店ではある油脂を使用していますね。

餃子は肉と野菜から選べますが野菜の方が断然美味いです。ラーメンだけでも半玉子が付いていたりで、かなりお腹一杯になりますが、プラス280円で半チャーハンやら餃子+ライスやらミニチャーシュー丼等々5〜6種類の中からサイドメニューが選べます。これまで食べると超満腹になりますよ。
2005年06月27日(月)   No.87 (食べ歩き)

6月29日へ向けて最終調整

6月29日(水曜)栃木県宇都宮市「バカうまラーメン花の季」に持ち込むラーメンの最終調整と確認です。

先々週炊き込んだ鶏白湯スープ6リットルを3分割して保存したスープを先週1個使い今週もう1個を使って保存状態のチェックと味付けバランスの最終チェックをしました。

保存状態の方は冷凍保存しておいたスープを解凍して使います。先週使ったスープは冷凍しないで翌日まで冷蔵保存したスープで翌日の状態を見てみるとゼラチン状にプルプルと固まっていました。今週は急冷したスープを凍らせたのでスープの状態が変わってしまっていないか不安でしたが問題無い状態で使用できました。もし今日の状態次第では炊き直しも考えていましたがホッと一安心です。

完成ラーメンの方もスープ&具(チャーシュー、メンマ、ネギ)はほぼ問題無しで唯一の課題はやはり麺です。今日の麺は競馬仲間さんに打ってきてもらった麺を試食して何とか合格点ギリギリという状態でしたので本番がどうなるかまだ不安が残ります。今日の麺は細めの中太麺で特ナンバーワンと薄力粉をブレンドした麺でやや軽めの食感の麺になっていました。もうちょっと重量感と言うか質感が欲しい感じです。(私が作っても同じ症状になってしまう)麺をもうちょっと太くして質感を出そうと思っています。
2005年06月25日(土)   No.86 (自作ラーメン試食)

食べ歩き 奥津家

連荘で白濁系のスープを求めて火の国と同じ道沿いにある奥津家に行ってきました。こちらは家系の豚骨醤油ラーメンです。店がまだ新しくかなり綺麗な店内でした。寸胴も良く磨いているのかとても綺麗でした。

らーめん(並)・・・600円

麺は酒井製麺の例のうどん並みの太麺で家系豚骨なのであまり大きくは他の家系とは変わりませんが豚の臭みが全くしない炊き込みでした。あと、豚骨醤油なのですが印象的には醤油豚骨と言った方がシックリ来るくらい醤油を前面に出した仕上げになっています。私的には豚骨臭が少しして醤油より豚骨がもうちょっと前に出ている方が好みか。

リピーターのお客が多いのか入ってくる客の注文を聞く前に店主から「○○でよろしいですね?」とお客に逆オーダー?をしておりました。ん〜一人一人を覚えているのは凄いですね・・・
2005年06月24日(金)   No.85 (食べ歩き)

食べ歩き 火の国

白濁系のスープを求めて熊本系豚骨ラーメン「火の国」へ行ってきました。マー油を効かせたラーメンでかなりのコクが有ります。

腹7分目セット・・・700円
(ラーメン+鰹ご飯+おからとひじきの和え物)

麺は博多豚骨の麺ではなくてこちらの製麺所で製麺された麺で中太麺でした。このお店は2回目で1回目に行ったときは食い逃げしそうになりました(笑)いやいや、わざとじゃなくて券売機での前払いに慣れているので後払いなのをすっかりと忘れていたんです。(前にも書きましたね)
2005年06月23日(木)   No.84 (食べ歩き)

鶏白湯ラーメンを試食!

左上が本命のラーメンで味付けはコク醤油タレにマル秘の食材を使用しています。(秋か冬には公開予定)その右はマー油(ニンニク油)バージョンです。そして1番白いのは牛脂で香味油を作って試してみましたがニンニクを効かせ過ぎたせいで味が潰れてしまいました(^^;

さてさてスープの感想ですがかなり出来の良いスープで傑作スープと言って良いでしょう。本命のラーメンは私も競馬仲間さんもあっという間にスープまで飲み干してしまいましたよ!今回の出来を維持できれば29日は納得のいくラーメンを店主様にご試食いただけそうです。

しかしまだ問題が・・・自家製麺がどうもイマイチなのです。細麺で伸びなくて歯ごたえもある麺は出来たのですが食べ手いると終盤には飽きてきてしまいます。ちなみに競馬仲間さんには中太をお願いしていて中太だと飽きずに最後まで食べられます。どうやら私のラーメンには細麺より中太以上の麺の方が合っているようです。次回は細麺への誘惑に負けず中太に挑戦しなくては(^^;

次週は最終調整です!
2005年06月19日(日)   No.83 (自作ラーメン試食)

鶏白湯スープ炊き

本日も呼び戻しの手法を取り入れてスープ炊きです。1度炊きよりもスープのコクが違ってきます。本日炊くスープは29日に「バカうまラーメン花の季」に持って行くスープになるかもしれないので気合を入れて炊き込みましたよ!

炊き終わって味見をしてみるとかなり良い出来のスープになっていたので明日の試食が楽しみです。試食の印象を見てこのスープを持っていくのか、来週も炊き込んで新たなスープを持っていくか決まります。見た感じでもかなり濃厚なのがお分かりいただけると思います。牛乳に近い感じですね。

メンマはほぼレシピは完成しているので安定したクオリティで作れるようになりました。
2005年06月18日(土)   No.82 (スープ炊き&タレ)

自家製麺 特ナンバーワン+デュラム粉

何とか細麺でも伸びずに美味しく食べられる麺が出来ないものかと試行錯誤しています。

毎回細麺を打つたびに次回は太麺にしてみようと思うのですが・・・何故か直前になると沸々と細麺に挑戦したくなってしまうのです(笑)特にこだわっているわけではないのですけどね。

そんな訳で今回はデュラム粉を配合してみました。デュラム粉はスパゲッティの麺に使う粉でツルツルとした食感とアルデンテがあるように歯ごたえが期待できる粉です。出来立ての麺帯と麺にしたときの見た目はやはりと言うか黄色みが強くなっています。1日寝かせてどれくらいどんな色に変色するのかチェックが必要ですね。

更に更に今晩も今スープの仕込みが終わった所ですがなかなか出来の良いスープが炊き上がりました。29日に「バカうまラーメン花の季」に持って行くスープも、もしかしたら今夜のスープにするかもしれません。まあ、明日の試食の感触で決めますが傑作スープでありますように!
2005年06月18日(土)   No.81 (自家製麺)

食べ歩き 万年青(おもと)

座間警察署の隣にある万年青(おもと)へ食べに行ってきました。

魚介豚骨ラーメン・・・600円+味玉

とんこつ+魚介+アッサリ+無臭
やさしい味でありながらコクも有る

かなり丁寧に炊き込まれた豚骨スープに魚介強めの仕上げで豚骨臭が無く油も無臭なので豚骨ラーメンなのですがアッサリしています。麺にスープが絡みにくい印象なのでもうちょっと細くするか油があればGoodか?

大盛りだとプラス100円で麺増量だけではなくチャーシューも1枚プラスされるので大盛りの方がお得!
2005年06月14日(火)   No.80 (食べ歩き)

食べ歩き 大山

大崎さんも「次回は3杯くらい食べたいかも?」と絶賛していた大山に行ってまいりました。5月にオープンしたばかりの新店です。

駿河ラーメン・・・700円

ちょっと細めの麺で私も使用している特ナンバーワン(小麦粉)の袋が置いてありました。他の粉とブレンドしているようです。スープを一口飲んで驚き!!海老びいいいい!と言う感じのスープで一口目からインパクトを強く感じるスープです。ん〜何とも不思議なテイストで醤油と言いながらも醤油味ではありません。おいしい。

この辺はラーメンの激戦区でこんな感じになっています。
ディスカウントストアーのアイワールドの通り沿いに豚万記だったかそんな感じのラーメン屋?を入れると8店舗くらいがひしめいてます。

      アイワールド    大山  村田屋    一国堂 
___| |_______| |________| |______
___   _______   ________   ______
大勝軒| |    花楽 | | ラーメンおやじ| | 長浜ラーメン 

↑ちょっとずれていますが気にしないように!
2005年06月10日(金)   No.78 (食べ歩き)

鶏ガラの仕入先

鶏ガラや豚骨、げんこつなどを仕入れていたいつものお店がアイワールドの地下食料品売り場の閉鎖?リニューアル?とともに無くなってしまいました(>_<)
電話番号が現在使われていませんになっているので単なるリニューアルでも無いのでしょう・・・2年以上もお世話になったのに寂しいですね(涙)

ひいいい、このお店がなくなると鶏ガラだと10キロ単位、豚骨だと5キロ単位のお店しか知りません。いくらなんでもいっぺんにそんなには使えないのと冷凍庫も保存スープを保存するので容量が足りません。
そこで新たな仕入先をいろいろ探してみると近所のホントに普通の精肉店ですが扱っていました(^−^)
鶏ガラも豚骨も扱っていて更には牛脂まで塊でサービスしてくれたので助かりました〜
当分はこのお店とお付き合いになりそうです。

そんな新開拓のお店の鶏ガラで炊いた1号のスープです。
ボンジリ(鶏のお尻の脂身の多い部分)も付いていましたよ。
とりあえず保冷材で急冷して冷凍庫行きです。
2005年06月04日(土)   No.77 (スープ炊き&タレ)

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