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長い長いトンネルの出口を探すために再び求めている味の原点である大勝軒＠鹿沼台店へと秘密を探りに食べに行ってきました。じっくりと味わいながら何が違うのか神経を集中させます。そこで確信めいた答えアイデアをついに発見したのでした。
それを早速試すために新たにスープやタレなどのレシピを見直し調整してみる事に。
写真は鶏ガラ６羽分２４８円です。 |
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麺は前回のオフ会でも評判が良かった中華そばの太麺です。
Ａプライス＠町田店だけに置いていて私の家から近い相模原店には置いていなかったのですが直訴してこの太麺を置いてもらうよう頼んでいたらちゃんと取り扱ってくれるようになりました（＾＾）
このシリーズの細いタイプ（硬麺）は茹で加減が難しく伸びやすい印象があるのでこの太麺が欲しかったのです。 |
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きぬさや、豚バラブロック肉、サバとムロアジの削り節。
いつも使っている安い肉が置いていなかったので久々に１００ｇ辺り１００円台の肉を使う事に。。。
豚バラブロックの中でもなるべく赤身の多い肉を選んで買ってきました。８０％は赤身です。
削り節は使うかどうかは不明ながらも一応前回と違う種類のを用意してみました。
（結局未使用） |
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豚ゲンコツ２本と鶏ガラ６羽を流水で血抜き。 |
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水量は１０Ｌを沸騰させて流水で血抜きをしたゲンコツをハンマーで半分に割りそのまま寸胴で炊き始めます。
火加減は最初から最後までＭＡＸの強火でガンガン炊いていきますよ。蓋は開けたままで出てくるアクはこまめに掬い取りながら焦げ付きにも注意しつつ長いヘラ等でゲンコツを攪拌させます。 |
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最初に１０Ｌだった水量が１時間半炊き込むとだいたい６Ｌ位までに煮詰まってきます。
今まで同じ水量でゲンコツを５本使っていたのですがそれだとちょっとコッテリし過ぎるので思い切って２本に減らしてみました。それでもご覧のように良い感じのスープが取れましたよ。 |
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ゲンコツさんお疲れ様でした。
骨の量が少ないのでヘラでの攪拌も結構楽なものでした。 |
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こちらは鶏ガラで下茹で＆血合い取り等の下処理を済ませたガラを水量６Ｌを沸騰させた寸胴に入れます。鶏ガラを入れると一旦お湯の温度が下がりますので再び沸騰してくるまで強火で炊いて行きます。
そして再び沸騰してきたら弱火〜中火にしてスープを濁らせないように静かに炊き込んで行きますよ。
浮かんでくるアクは鶏油（チーユ）をなるべく取り除かないように注意しながら大雑把に取り除きます。この浮かんでくる鶏油（チーユ）は結構美味しい油なので使えますよ。 |
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どうでしょうか？鶏油タップリの鶏ガラスープの完成です♪
本当は鶏皮を買ってきてそれで鶏油を抽出しようと思っていたんですが２店スーパーを見てきたのですが１店は売っていなくてもう１店は冷凍で２Kｇの塊しか置いていないそうなので諦めたのです。
缶で９８０円でも売っているのですが使い切れないと思うので使ったことは有りません。 |
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前回は甘くし過ぎて失敗してしまった味付けタマゴに再挑戦です。 |
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前回水８００ｃｃ、牡蠣醤油８０ｃｃ、ザラメ大さじ３、花鰹一握
↓
今回水６００ｃｃ、牡蠣醤油１００ｃｃ、みりん１００ｃｃ、酒１００ｃｃ、イワシ煮干５ｇ、サバ、イワシ、ムロアジの混合節５ｇ
こんな感じにアレンジしてみました。
更に味を染み込ませやすくするためにもう１度玉子を入れて一煮立ちさせてから漬け込みます。 |
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この写真ではちょっと分かりにくいですが白身の半分くらいまで染み込んでいました。色的にもなかなかの色になっています。
黄身は固まっていますが半熟玉子も食べ飽きてきているのでこれでＯＫでしょう。
牡蠣醤油を使っているのは去年買ってから使い切っていないのでなるべく減らそうと牡蠣醤油を使用しています。 |
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豚バラブロック肉を糸で巻いてチャーシューを作ろうと思っていたのですが幅が無く完成後に上手く切る技術も無いので半分に折りネットに入れて作る事にしました。 |
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点火前で水２Ｌで圧力鍋で作ります。 |
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１０分加熱１０分自然冷却を２セットで完了。
肉スープはこれで完成です。
このスープは豚骨＆鶏ガラスープとブレンドします。 |
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毎回使いまわしているチャーシュー専用のタレで野菜エキスは既に入っているのでいつもならそのまま使うのですが更に野菜エキスを入れてみました。
今回入れたのは長ねぎの青い部分とショウガで分量は適当です（笑）玉ネギも入れると更に良いかも知れません。
このチャーシュー専用タレのレシピは憶えていません。
どこかに書いてないかな（＾＾；
とろ火で３０分煮込みます。 |
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更に別容器に移して３時間ほど漬け込みます。
このチャーシュー専用タレを何度か味見しているのですが結構美味しいタレになっているんですよね。今度このタレでラーメンを食べてみようかな。。。 |
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３時間漬け込み終わったら冷蔵庫に入れて冷やして固めます。 |
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翌朝冷蔵庫から取り出した写真です。 |
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今回も３ｍｍ〜５ｍｍ幅にカット。
味が薄かったら切ったチャーシューを再度タレに潜らせて味付けをしようと思っていましたが結構味が付いていました。逆にちょっと辛くなってしまった感じもします。
なにより半分に折った肉が上手くくっついてくれたのが良かったです（笑） |
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今回も煮干の頭と内臓をこれでもかと取り除いてあります。
前回は節類と一緒に煮て失敗しているので今回は煮干だけで煮干スープを作ります。
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イワシの煮干１５０ｇに水３．５Ｌを入れ沸騰まで強火→その後弱火で１時間煮出して行きます。出てくるアクはこまめに掬い取っています。
前回と同じように水出し等はせずにそのまま使います。 |
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イワシの煮干スープの完成です♪
エグミも感じられないなかなかのスープがとれていますよ。
色も頭や内臓を残した物と比べると赤みが消えていますね。 |
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タレも更に微調整をしてみました。今までよりもショウガと黒粒コショウを多めにしています。 |
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作る量は毎回同じくらいでこれくらいです。
正確に測っていませんがだいたい５００ｃｃ位だと思います。 |
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特性香味油 |
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全てのスープをブレンドした図。
Ａ動物系スープ
豚骨 ２．５
鶏ガラ ２．５
肉スープ １
Ｂ煮干スープ ６
Ａをまずブレンドしてそれと同量のＢスープを更にブレンドします。（数字は比率） |
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仕上げの直前！
全て準備ＯＫです。
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煮干ラーメンの完成です♪
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