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13：30スタート |
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鶏ガラを流水に浸けています。冷凍されていた物を冷蔵庫で1日ゆっくり解凍しました。しかし完全には解凍できていなかったので約1時間ほど水に浸して解凍。HPに書いて有ったのでやりましたがこの流水に浸けるのはどういう意味があるのだろう？下処理をしやすくするため？ |
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これが赤黒い部分を取り除いた状態です。かなり脂でベトベトになります。どうやっていいか分からない上に14羽もあったので結構時間がかかりました。 |
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内臓を取り除いた鶏ガラを下茹でします。沸騰したお湯に1羽づつトングでつかんで30秒間。 |
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ご覧のように下茹での時にかなりのアクが出ます。お湯もかなり汚れます。 |
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14羽の下茹で完了！右下に見えるタイマーで30秒計りながらの作業でした。 |
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更に流水に浸して余分な物を落とします。どれが余分な物なのかは疑問ながらもとりあえずやってみました。 |
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写真がボケてしまいました(^^;これで鶏ガラの下処理完了です。 |
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寸胴をきれいにして煮込みの準備。 |
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ここまでで3時間経過しています。上記レシピの分量です。 |
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やっとスープを煮込み始めることができます。水から全てを寸胴の中に入れ沸騰寸前まで強火でそれ以降は弱火です。弱火にするのはスープを濁らせない為ですので逆に濁ったスープを作りたい時は強火のままです。今回は澄んだスープを目指してますので強火から弱火です。当然アクが出ますのでこまめにすくいます。
16：30 |
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2時間後に昆布を取り出します。旨味だけ出して粘度を抑えるためだそうです。 |
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煮込みだしてから2時間後。
18：30 |
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チャーシューを煮込み始めます。スープを更に1時間煮込んだ後にチャーシュー用の肉を生のまま寸胴の中に入れます。（どんな肉かは第一話をチェック）
19：30
焼豚の作り方はこの他に最初にフライパンで焼いて旨味を閉じ込める方法と今回のように鶏ガラだけで出汁が足りない場合は生のまま入れて旨味をスープに出す方法があります。どちらが良いのかは何度か試さないと分かりません。 |
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タレを作りながら焼豚に味付けします。スープの中で75分煮込んだ焼豚を取り出しタレを作りながら煮ます。火加減は最初から超弱火で煮るそうです。そうしないと焼き豚用の肉が硬くなるそうです。味付けに1時間煮込みます。
20:45 |
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タレの鍋から焼き豚を取り出しました。 |
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今回は1cm幅に切って焼き豚完成。
21：45 |
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鶏ガラスープは弱火で煮込んだままで鰹出汁を作ります。火加減は強火のまま15分煮込んでみました。 |
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鰹出汁の完成です。ちょっと濁ってます。強火でやったせい？ |
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刻みねぎです。 |
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味付け卵を作ります。沸騰したお湯に生卵を入れ9分茹でました。 |
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茹で上がった卵をタレに浸けます。このタレは焼き豚と一緒に作ったタレです。30分浸けた物と１時間の物の２種類を作りました。 |
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半分に切った図。半熟状態でタレも染み込んでますね。 |
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全ての具を載せて完成です！具は味付け卵・焼豚・刻みねぎ・味付きメンマ・のりです。今回はちぢれ麺を使ったんですが細くて具を載せたり写真を撮っているうちに伸びてしまいました（汗）
22:45 |
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