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今回はいつも買っている精肉店にガラ類の予約をしておいたんですが残念ながら希望の分量が揃わずどうしようかと考えた所、以前行ったホームセンターの近くにそれらしき精肉店が有ったのを思い出しそこへ行ってみる事にしました。そしたら嬉しい事にそこの精肉店では牛脂やその他も扱っているそうで思わぬ発見をしてしまいました。（しかもいつもの店よりガラ類も安い！げんこつがなんと1Kg150円）
そのげんこつを流水で解凍＆血抜きをします。今回は1時間浸けておきました。 |
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今回の煮出し方は流水で血抜きをしたげんこつをハンマーで2つに割り下茹で無しにそのまま寸胴で煮込んで旨味を存分に抽出する予定です。
ちなみに未だにげんこつは肉片が飛び散るのが嫌で玄関前でノミとハンマーでガツンガツンとやっています。大きくて長いげんこつは結構簡単に割れますが短いげんこつはノミで切り口を入れてもなかなか割れない物も有ります。 |
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沸騰させた寸胴にげんこつを入れ強火のままアク取りをします。柄の長いヘラでげんこつをひっくり返しながら黒ずんだ血の塊を骨から離脱させそれを掬います。
流水による1時間程度の血抜きではそんなには血が抜けないのでかなりの量の血の塊が出てきます。
だいたい20分から30分程度やればアクも血の塊も収まってくるので後は中火にして炊き込みます。14：20 |
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その間に和風出汁を作る為に乾物類を水で戻します。
15：00 |
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豚背脂からニンニクとエシャロットの香味油を作ります。
背脂150ｇ程度をフライパンで熱し脂を抽出します。 |
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次にニンニクを1/2粒程度に切って弱火でじっくりとニンニクの風味を油に移します。
その後スライスしたエシャロットを同じように香ばしくなるまで揚げていきます。
その後油を再度加熱して高温にしそこへ醤油を少々垂らして焦がし醤油の風味も加えてみました。 |
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一緒に野菜を揚げないのはエシャロットもニンニクも食材として後で使うので分けやすいように別々に揚げました。
ニンニクは醤油タレに入れて香ばしく揚がったニンニクの香りを醤油タレにも移します。
エシャロットはトッピングとして使うことにしました。 |
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秘伝の醤油タレにニンニクを入れています。
こらは結構効果が有って香ばしさがかなり増します。
無駄の無いベリーグッドな使い方！ |
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鶏ガラはササッとお湯にくぐらせるだけで下茹で完了。血合いを取ってとんこつと合流させます。
20：35寸胴の周りの焦げをキッチンペーパーでよくふき取り水2Ｌを追加して鶏ガラを投入します。 |
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とんこつは約6時間中火で煮出しています。油が結構浮いていて写真では確認しにくいですが半濁状態になっています。そしてかなり豚臭さが出てしまっていました。
今から思うとこの浮いてきた大量の油で蓋をしているのと同じ状態になり臭みが加速的に出てしまった物と思われます。ですので浮いてきた油はある程度溜まってしまったら取り除いてやる必要が有るかも知れません。（あくまで下処理が甘い場合） |
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野菜類はこれだけです。いつもよりかなり少なめですね。 |
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21：40野菜を寸胴に投入します。 |
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水で半日戻してしておいた乾物類を弱火で煮出していきます。 |
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約1時間沸騰させずに煮出してみました。 |
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かなり濃い和風出汁の完成です。 |
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そして22：40げんこつと鶏ガラの半濁スープの完成です♪ |
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1杯目は22話で作ったタレで半濁ラーメン1号の完成です♪
エシャロットは初めて使う食材だったんですが思っていたよりも結構きつい食材でした。焦がしたせいもあるかもしれませんが焦がしニンニクの感覚で何気なくトッピングしたらこれがまたかなりの曲者でしたよ。（妻は結構好きそうでしたけど・・・）味覚の違いですね。 |
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2杯目は秘伝の醤油タレを使って半濁ラーメン2号の完成です♪ |
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