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鶏ムネ肉ではなく鶏も挽肉にしようと思っていたのですが残念ながら売り切れていたのでムネ肉で代用する事にしました。
上記分量3種の肉を圧力鍋に入れて5.5Lの圧力鍋の限界点まで水を入れます。この時蓋をせずにアク取りをしてから圧力をかけようとも思いましたが今回のテーマはワイルドなので何にもせずに蓋をして沸騰後弱火にして1時間加熱します。
14：15 |
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別鍋で野菜と圧力鍋の中身を合流させる準備をします。 |
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まずは玉ネギをスライスしてカレーを作る時のように弱火でこげ茶色になるまで炒めます。 |
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だんだん焦げてきました。 |
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鍋底も結構焦げ付いていますがこれで良いのです。玉ネギを焦がしたものでスープにコクと深みを与えます。なんたってテーマがワイルドですから。 |
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スルメは火で炙って香ばしさを出しておきます。良い香りなのでそのまま食べてしまいそうでした（笑） |
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15：45に消火して自然冷却しました。
スープの味見をしてみるとこれだけでかなり美味しくなっていましたので野菜と煮込むのはやめようとも思いましたがせっかく準備もしてしまったのでとりあえず煮込んでみることにしました。 |
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合流した鍋です。合流させるときに圧力鍋には挽肉が鍋底に張り付いていたのですが（焦げ付いてはいない）1時間も圧をかけて30分以上も自然冷却してあるので旨味は残っていないのでそれは取らずに合流させています。勿論張り付いていない挽き肉はこの中に入っています。この時水を２L位足しています。 |
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合流させた鍋はこれまたアク取りなどを一切せず蓋をして臭みを閉じ込め弱火で煮ていきます。2時間煮込みました。 |
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具材を全て濾したら三銃士スープの完成です♪
濃厚な牛スジの旨味がきっちりと出ていますよ。 |
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にんにく主体の香味油を作ります。
材料は
市販のラード：130ｇ
にんにく（みじん切り）：20ｇ
スルメいか(炙ったもの）：5ｇ
鷹の爪（ちぎったもの）：2本 |
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香味油の作り方
上記材料を全て入れて弱火でにんにくが焦げる位まで加熱します。 |
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香味油の完成♪ |
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これが残ったにんにくです結構黒く焦げていますね。 |
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その焦げたにんにくをミルにかけて粉々にしてラーメンのアクセントとして使います。う〜んワイルドっぽい♪ |
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今回も醤油タレを作ります。
miyazakiさんからラーメンを頼んだ時に美味しい応援団として頂いたホタテエキスパウダーを使いたかったんですが何せ高価な代物なのでそうそう使えるわけにも行かないので代用品としてYOUKIのホタテ貝柱スープを使う事にしました。舐めてみると、うん、しっかりとホタテの香りがします。良いんじゃないでしょうか？ |
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伝承系醤油タレの１の作り方。
@お酒類と塩を鍋に入れて塩を煮溶かします。（中火）
A醤油系以外の物を全て塩を溶かし終わった鍋に入れてグルソとホタテ貝柱スープを溶かします。（弱火）
B溶かし終わったら煮込まずに火を止めて醤油系を入れて完成です。
あとは1週間冷蔵庫の中で具材を漬け込んで1週間後に取り出す予定です。 |
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これは朝1番の冷蔵庫から出したスープです。
写真で見ると牛乳と勘違いしそうなくらい綺麗な白色になっていますがこれは全て油です。 |
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表面を砕いてみると厚さ1cm位はありました。殆どが牛スジから出た油です。この油を取り除こうかそのまま行こうか悩みましたが、牛の濃厚な旨味が詰まっているはずだと信じそのままにして続行です。 |
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温めるとこんな感じになります。凄い量の油ですね。 |
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これは先週作った豚骨オンリーの何も加えていないスープで冷蔵していたのを溶かしました。作り方は簡単で豚ガラを下処理してあとはグラグラと炊き込むだけです。14時間位は煮込んであります。 |
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ブレンドするとこんな感じになります。 |
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今回も準備が遅れてレンジで解凍してオーブンで200度で片面30分の計1時間焼いて作りました。自然解凍と比べるとどうしても肉がパサついてしまいます。良い方法は無いものでしょうか？ |
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今回はよく売られている中太中華麺を使用します。 |
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タレ、香味油、焦がしにんにくを入れて準備OK！ |
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牛スジの濃厚な甘味が効いた三銃士ラーメン1号の完成♪ |
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これは2号のブレンドの写真です。とんこつスープ自体も昨日から作っていた新しいとんこつスープで1号よりも濃度は濃い目に仕上げてあります。 |
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同じようにタレ、香味油、焦がしにんにくを入れて準備OK！ |
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今回は喜多方ラーメン用の平太麺を使用してみます。 |
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伝承系完食ラーメン「三銃士ラーメン」の完成です♪ |
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