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上段は鶏ガラと豚背骨
下段は豚背脂とモミジとボンジリ
ボンジリは今回チーユ（鶏油）として使います。 |
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豚肩ロース冷凍物なんですが激安でした。なんと特売で100g45円！！（生肉の1/3の値段です）4Kg近く買ってしまいました。
以前にもこの肉を使っているので味は保障済み。 |
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冷凍肉を切る包丁でノコギリの様になっています。目の粗いものと細かい物の2本ゲッツ！100円ショップ |
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結局使わなかった豚挽き肉とにんじんとにんにくと豆もやしと初めて使うスルメです。実は日テレの汐留らーめんで使っていたのでどんな感じになるのか試してみたかったのです。 |
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シイタケ/塩2種類/魚醤/大きいしゃもじ？です。 |
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ガラ類全てを流水で解凍します。洗うのは軽く洗うだけでゴシゴシは洗いません。 |
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まずは豚背骨を下茹でします。熱湯で15分くらい下茹でしてアクと血を抜きます。今回の目標のワイルドさを出すためにはもっと短かった方が良かったですね。アクも臭みもほとんど抜けてしまいました（＾＾；
14：10水10Lから強火で背ガラのみで煮込みスタート！ |
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鶏ガラ類は時間差で3時間後位に投入予定なんですが、後から下茹でするのは手間なので一緒に下茹でします。ラップをして冷蔵庫へ。
下茹で時間
鶏ガラしゃぶしゃぶ程度
モミジ2分
モミジは下茹で後爪を切り落とします。鶏ガラは内臓類血合いを取り除きます。 |
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ボンジリ（鶏のお尻の部分の脂身）でチーユ（鶏油）を作ります。 |
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ボンジリ250ｇとショウガ一かけと長ネギの青い部分を蒸して油を取ります。 |
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その間に日高昆布40ｇを1.5Lの水で戻して和出汁を作ります。 |
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冷凍肉を切るのはかなり大変でした（＾＾；
1本約2.2Kgを4回に分けて使うので1回分約550g（約250円分）ですね。 |
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時間はちょっと忘れてしまいましたがチーユの出来上がりです♪下の方は肉汁も混ざっているので油の量はそんなに多くは有りません。コストの割りにあまり量が取れないのと保存が短めなのが難点です。 |
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16：40火を止めて内側を拭いて水2Lを入れます。もう乳化してきて白濁していますね。 |
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16：50再び点火して解凍した豚肩ロース肉を煮込みます。 |
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17：35水2Lと鶏ガラ、モミジ、豚背脂、スルメ、野菜を投入します。なんだか美味しそうですね。 |
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スルメを入れた図
いつもの様に鶏ガラ類は下茹で時間が短いのでアクが出てきます。そのアクを40分程度取り除きます。
その後18：20水１Lを足して蓋をします。 |
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19：00チャーシュー用豚肩ロース肉を寸胴から上げて醤油タレに浸けます。 |
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19：40茶樹きのことアゴ煮干を投入します。煮干は火を止める1時間前ぐらいでちょうど良い感じです。あまり長く煮てしまうと美味しくなりません。 |
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20：20昆布を投入します。普通昆布などの出汁は早めに取ると思うんですが旨味と風味が逃げてしまう気がするので終了30分くらい前に投入します。 |
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20：50鶏ガラ+豚ガラスープの出来上がり♪ |
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こちらは水に浸けて置いた昆布を鍋に移し30分ほど弱火で煮出したものです。 |
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タレに使う鮭だし醤油です。夏の陣決戦でお土産に頂いたものです。舐めたら鮭が効いていて旨かったですよ。 |
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醤油タレを作ります。
お酒類と和出汁、ミリン、オイスターソース、お酢、塩、鷹の爪、にんにく、長ネギ（青い部分）を鍋に入れて火を通します。アルコールを飛ばすらしいんですが良く分からないので適当です(笑） |
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火を止めてから醤油類とホタテエキスパウダーを入れてよくかき混ぜます。今回は入れませんでしたがこの時味の素を2.5ccのサジ1杯くらい入れておくとコクが増します。 |
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ホタテエキスパウダーを溶かし終わったら保存用の容器に移し昆布と干しえびを投入して1週間漬けます。
（この日は寝かさないでそのまま使いました） |
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豆もやしを湯がきます。30秒から1分くらいで良いでしょう。 |
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こんな感じです。豆もやしは普通のもやしよりもやし臭さが強いので注意です。 |
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焦がしネギを作ります。長ネギを1本分みじん切りにします。 |
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サラダ油を入れ中火位で加熱していきます。 |
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だんだん焦げてきました。 |
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焦がしネギの完成♪
焦がしネギも汐留らーめんで使われていたので真似して見ました(笑） |
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これは前日に作ったチーユ（鶏油）です。動物性なので白く固まります。 |
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チャーシューと煮卵を醤油タレから取り出します。
（この醤油タレは以前に作った醤油タレ） |
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いやいや実は鶏ガラ+豚背骨のスープだけで今回はラーメンを作ろうと思っていたんですが何度かスープをタレと合わせて試飲をしてみたんですがいまいちぱっとしません。そこで極秘プロジェクトとしてもう1個作っている豚ガラスープと合わせて飲んでみた所「ををを！」かなり旨味が増してきました！
この写真は極秘進行しているとんこつラーメン用のスープで6時間煮込んでいるスープです。（豚ガラだけ） |
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これも夏の陣決戦のお土産で頂いた韓国のりです。頂き物を使うのは何だか嬉しい（笑） |
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どんぶりに醤油タレとチーユ、焦がしネギを入れてスタンバイ。 |
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ダブルスープ醤油ラーメンの完成♪ |
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同じく塩タレとチーユ、焦がしネギを入れてスタンバイ♪ |
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ダブルスープ塩ラーメンの完成♪ |
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