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麺酒場凪 11：30〜25：00通し営業 定休：日曜
日曜は凪＠Hideki氏による「英喜屋」 営業時間17:00〜21:00
東京都渋谷区東1-3-1カミニート1F新窓で地図が開きます |
食材などを持って行かなくてはならないので、自宅から車で朝７：３０に出発。集合が１０時なので、だいたい２時間位で着くだろうと思っていたら、道がガラガラ(笑)国道２４６がこんなに空いているなんて珍しい？で、何と家からお店まで１時間で着いてしまいました。暇なのでとりあえず凪を撮影(笑)
そうこうしているとHideki氏がかなり早くやってきた。聞くと仕込みをしていないらしく、これから仕込みを始めるらしい。 |
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| 拉麺志士＠まさぜん氏 鶏と魚介の醤油ラーメン |
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鶏白湯と魚介スープのWスープ
鶏白湯は10時間煮込んでしっかりと乳化させたスープで濃度も出ている。白湯だけ飲んでみると余計な油も取り除かれていて見た目よりしつこくない。ただ、鶏油をあまり取り除きすぎてしまうと深みも同時に消えてしまうので加減が必要。
趣向としてあっさりを目指しているようなのでこれで正解か。 |
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完成ラーメンは非常にスマートと言うか、丁寧さを感じさせる1杯で、良くも悪くも癖が無いラーメンであっさりと食べられてしまう。レギュラーラーメン向きか。
味玉が印象的で酸味の利いたノンオイルドレッシングに漬け込んだもので、アクセントとしても非常によく美味しい。
麺は自家製麺で全てにおいて前回食べたラーメン(そば？)よりも上回っていました。 |
| 拉麺志士＠MR氏 動物＆昆布＋魚介 |
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物凄い濃度の動物清湯系スープにビックリ。
ガラを使っている量が半端では無く、普通のラーメン屋さんの3〜7倍はガラを使用しています。
魚介スープとのWスープなのだが、その魚介スープにも動物系を使用して、とにかく動物系の旨味を抽出しようと試みた作品。
麺は三河屋製麺の麺で試作の蓮根麺とノーマル麺の2種類。 |
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作った本人はスープの出来が納得いかないようでしたが、しっかりと動物系の旨味が堪能できるスープで美味しかった。魚介系を配合したパターンと動物だけのパターンと2種類を味見しましたが動物だけの方が私としては好み。
レンゲのゼラチン状の物は鯛のアラとハマグリを使った煮凝りで、ラーメンに入れて溶け出すと出汁が更に味わえると言うもの。全体的なレベル高し。 |
| 拉麺志士＠Hideki氏 和風汁無し坦々麺 |
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| 麺は凪ご用達？の浅草開花楼のちい麺。「豪」を強調するかのような麺で、この麺を乗りこなすのは難しそうですが、どんな手なずけ方をするのかが見物です。 |
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丼の淵のユズコショウを入れないと辛くないので和風汁無し坦々麺との事ですが、イメージとしては油そばに近い印象。
添え付けの出汁に絡ませて食べるのですが、この出汁を使わずにそのまま食べても、挽肉パワーが炸裂していて美味しい(笑)出汁は鰹と煮干を使ったあっさりとしたものだが、Hideki氏らしい上品な仕上げ。食べ終わる頃に残りの出汁を麺のほうに入れて食べましたがこれもなかなか。
麺との相性は出汁につけてしまうとちょっと麺が勝ってしまう感じで、出汁につけずに油そば感覚で食べると麺の旨さを上手く引き出している印象でした。 |
| 拉麺志士＠生田氏 和えそばジャンク系 |
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厨房の中はナント！40度を越えています(笑)
こんな暑さの中、お兄さんが生田氏の要請を受け自家製マヨネーズ作りに挑んでいました。ラーメンのアクセントとして使用する自家製マヨネーズらしくどんな出来なのか楽しみ。 |
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むむむむむっ！？なんとも不思議なテイスト。
動物と鯵の煮干を使った少な目のスープに中央の自家製マヨネーズを絡めて食べると、ウマっ(笑)
マヨネーズが所謂市販のマヨネーズとは違って玉子の黄身の豊かな風味、味わいが残っていて和えそばとして美味しい。更にオクラが食べ進むと良い感じの粘りを出してきて、とても良いアクセントになっています。私としてはもっとオクラを入れて欲しかな〜
独創性の有る創作麺として面白いアイデアで日替わりとして店に出る日も近いのではないでしょうか。鶏の手羽先のトッピングもマヨネーズと合っていました。 |
| 拉麺志士＠Hiryu氏 鶏とハマグリの醤油ラーメン |
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国産小麦の「はるゆたか」や全粒粉等を選び太さや、種類の違う4種類の自家製麺を用意してきていました。
前回は麺幅3.5ミリの超極太麺を同じく自家製麺で仕上げてきていましたが、今回は多加水麺中心で細麺も用意している様子。 |
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迷彩エプロンを身にまとい既に戦闘モードのHiryu氏(笑)
このHiryu氏なかなか面白いと言うか不思議な所があります。前回もチャーシューの炙り方が絶妙な加減で焼き上げていましたが、今回も揚げエシャロットとその香味油を作ったのですが、これがまたドンピシャのタイミングで焦がしエシャロットの苦味を最大限味方につけていました。動物スープは鶏１００％で作ったスープにハマグリからも旨味を引き出した魚介出汁を合わせたもので、鶏だけとは思えないほどコクを出している。
麺は細麺と太麺の2種類をブレンドしたものが提供されましたが、細麺だけのほうが断然良さそう。その細麺にしても狙ったのかどうなのかは分かりませんが、加水加減もこれまたドンピシャとホントに不思議な所の有る方です。ラーメンとしても初心者とは思えない完成度を誇っています。ひょっとして天才？(笑) |
| 拉麺志士＠志々福白斎(ししふくぱくさい） 牛麺 |
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ええ？HNが違うだろうって？
そうです。そうなんです。細木数子に進められた訳ではないのですが(笑)改名をしようと思っていまして「拉麺志士」もそうなのですが古風なイメージのネーミングにしました。志々福とは自分自身も周りの人も同じように幸せになれるようなラーメンを作り出せるよう、日々「志」を積み重ねていこうと言う自分自身への戒めの言葉でもあります。白斎とはスープ本来の味を邪魔せずに表現できる調味料で、好んで使っている白醤油を極めたいとの想いから付けました。
話はラーメンに戻りまして、今回の牛麺は花の季からの厳しい(愛の？)駄目出しのおかげでかなり改良を進めることが出来ました。結果として牛肉の質も麺の完成度も冬のラーメン祭りの時に出した牛麺よりも上回っていたようで、概ね好評でした。特に麺は自家製麺と知らなかった人は製品だと思っていたらしく、ちょっと驚いていた様子。牛肉はちょっと濃い目の味付けなのですが今回の肉はとても柔らかくご飯に乗せればそのまま牛丼として食べ手も美味しそう(笑)全体的な私の評価は、やはり動物系のスープの火加減がシーズン2でお伝えしていた通り弱かったらしく、ちょっと弱め。その分は牛肉からの出汁で補いましたが、もっと豚も鶏も強くした方がもうちょっとしっかりしそうでした。 |
| ラーメン自作の会「拉麺志士」今後の動向 |
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ご参加いただいた多数の皆様、暑い中お疲れ様でした。
おかげさまでとても楽しい時間を過ごす事が出来ました。
参加いただいた食べ手の方も作り手の方も皆、自作の会「拉麺志士」のメンバーですので会の名に恥じぬような活動をお願い致します(笑) |
今後の活動として11月の3連休(３、４、５）の5日日曜日に拉麺志士達による一般公開型のラーメン祭りの開催を予定しています。場所は凪＠渋谷で、特に参加申し込みや予約無しでもお店に来て頂ければ個性溢れる拉麺志士のラーメンを楽しんでいただけるようにしようと思っていますので、参加した事のない方も自由に参加できますのでお楽しみに！細かい内容は順次発表していきます。
次回11月のラーメン祭り注目拉麺志士は、高田馬場W氏の店で最近まで修行を積まれていた小林氏や、チーム凪からの刺客X氏らもスケジュールが合えば参戦予定ですのでご期待下さい(笑) |
■8月6日試食会関連記事
・凪＠生田氏ブログ
・凪にまつわるお話＠西尾氏
・Hidekiの拉麺徒然草＠Hideki氏ブログ
・とりあえずラーメン日記＠小林氏
・MRG＠MR氏
・Hiryuの限定日記改
・ラー部通信＠ハルヲ氏
・食べ手幸せヽ(´▽`)ノ＠KABO氏
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