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| ▲何度か自作オフを開催している会場です。 |
▲調理実習室が改修工事され設備が良くなり、2口コンロから3口コンロに変わっていました。但しガス台が2箇所減(^^; |
| 新企画！自作ラーメンアカデミー風景 |
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▲今回から新しい試みで自作ラーメンに興味の有る方や、普段食べ歩き専門の方にも楽しんでいただけるように「自作ラーメンアカデミー」と称しまして、その場で鶏ガラやトンコツなどの下処理から自家製麺などを体験していただき、一杯のラーメンへと仕上げるまでを一緒に作っていただく企画を用意しました。
料理経験などが全く無い方でも、楽しみながら作っていただけるようなプログラムになっていますよ！
▲今回のこの企画は大変好評で、参加された方も大変熱心に体験されていて企画した私のほうがビックリ！
「次回も！」と言うお声が大変多い企画となりましたので、継続した企画にさせていただきます（＾−＾）
次は今この記事を読んでいるあなたも！ご参加お待ちしてますっ！ |
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▲ガラ類の下処理風景
トンコツはぬるま湯から血抜きをしていき、鶏ガラはサッっと湯通し |
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▲左の寸胴が白濁乳化系スープ、右が鶏ガラの清湯スープ。
写真右のスプーンですくっているのは鶏脂でチーユと呼ばれるものです。
この油を長ネギ等で香り付けしてから炒め物などに使うと高級な油へと変身します。
動物系スープの場合この油をすくわないでそのまま使用したり、写真のように取り分けて調味してから使用したりします。 |
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▲醤油タレ仕込み
節類をふんだんに効かせた醤油タレ |
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▲塩タレ仕込み
昆布をかなり効かせた塩タレ |
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▲メンマとチャーシュー
メンマは唐辛子をちょっと入れすぎたか（＾＾；ピリカラ味
チャーシューはタレで煮込むつもりでしたが見落としていました。すんません(--;) |
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味タマは伊藤家の食卓の作り方でタマゴを茹でました。
使う水の量はたったの７５t！
しかも殻もかなり剥け易くなっています。
それだけでは無く横浜在住さんも超美味と大絶賛！ |
| 自家製麺も体験していただきます！ |
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▲いつものようにラーメン屋さんのコスプレでハチマキをして自家製麺の作り方を実演(笑)
▲自家製麺も皆さんに体験してもらいます。 |
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▲自慢の田中式製麺機と頂き物の北海道産の国産小麦粉
Ｍきょさんの話ではこの小麦粉は実際のラーメン屋さんでも使用している所が有るそうです。
特選素材として使用するつもりが手違いで混合になってしまいました(＾＾； |
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| ▲水回し風景 |
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▲足踏み風景
ちっちゃい子供も参加していて一生懸命踏んでいましたよ(^-^) |
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| ▲踏み終わったら写真右のようにビニールに入れて寝かせます。 |
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そして自家製麺の完成！
それぞれ好みに合わせて細麺にしたり太麺にしたりしてもらいました。
皆さん童心に返ったように楽しそうでした。
「家でやるとこう言う麺が出来ないんだよな〜」と言われていたご主人も、これで次回からはバッチリですね！？ |
| 4人の麺職人の作品パート1 ■パパ富徳さん |
| 麺職人 |
パパ富徳氏 |
| 作品名 |
ぶりぶりざえもんの寿ラーメン |
| 作品内容 |
コク，キレ，まろやかなスープに、細縮れ麺。ぶりぶりざえもんが瞼に浮かぶような白濁拉麺 |
| 食材 |
動物系：ゲンコツ・鶏がら
魚介系：（内容未定）
その他：自家製麺用の小麦粉→特寿（強力粉）・etc |
| こだわり |
入念にアクを取った動物系スープの旨みを主体に、全体のまとまりを重視した一杯（と、思っているが、ぶりぶりざえもん次第…） |
作り手
紹介 |
過去のオフ会では超濃厚な鶏白濁スープに物凄いこだわりを見せ、とことん鶏の旨味を抽出した「ミスターサバータイム」（つけ麺)を披露。今回はスープは勿論、自家製麺にもかなり力を入れているとの情報をキャッチ！どんな麺が登場するのか！？細部までこだわりにこだわる職人気質の新作が楽しみです！ |
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▲写真左は今回も濃厚でありながら臭みの無い、非常に丁寧な仕事をしているのがすぐに分かる職人のスープです。
写真右は豚背油 |
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▲盛り付け風景
1度に12人前作りそれを2回転させます。一瞬の忙しさはラーメン博物館並みか(笑) |
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▲小麦は特寿となかなか手に入らない粉末かん水を使いかなりの細麺に仕上げて有りました。
スープはコッテリに見えますが丁寧な仕事をしているのでコッテリ感は有りません。
チャーシューの煮え具合も肉汁をかなり残した状態で仕上げていてグッド |
| 4人の麺職人の作品パート2 ■たけあきさん |
| 麺職人 |
たけあき氏 |
| 作品名 |
築地風中華そば |
| 作品内容 |
昔懐かしい中華そばを築地風に再現！
しみじみとした味わいの淡い醤油色のスープに細ちぢれ麺 |
| 食材 |
動物系：比内鶏系の大仙鶏をメインに澄んだアッサリスープ
魚介系：目近節、鯖節、煮干等
その他：築地の人気店、井上や若葉が使用する築地製麺の細ちぢれ麺 |
| こだわり |
やをもすれば「普通ぅ〜のラーメンだっぺょぉ！」と言われる恐れを考えず無謀にもオーソドックス路線でチャレンジします(笑 |
作り手
紹介 |
仕事でも同業種のライバルであり、自作ラーメンでも良きライバルである（笑）築地に何度も通い節系店舗の情報にも詳しく、その扱いもかなりの技を持っている。鯖節に魅せられた男の参加です！ |
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▲写真左が鶏と豚の2種類のチャーシュー
特に鶏のチャーシューは胸肉を使っているにもかかわらず、ジューシーに仕上げているのが技ですね。
仕上げ方を教えて下さい(笑)
▲写真右は豚背油を揚げた天カス風のトッピング |
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▲築地風ラーメンなので使用する麺も築地で使われている麺と同じ麺を使用！
天カス風の揚げ背油のアクセントも効いています。
もっとド醤油なラーメンなのかと思っていたら塩系の印象も含んでいました。
もともとは塩らーめんとして作った作品だったんですね〜 |
| 会場風景＆レア物！ |
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| ▲机の上はラーメン用食材やら器具で一杯です(笑) |
▲もうじき店を構える凪の生田さんの元へ、秘密を探ろうと参加者が聞き込みです。 |
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| ▲麺茹では鍋で4箇所使って3人前Ｘ4箇所の12人前を一気に茹でます。 |
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| ▲作品をみんなで手分けして仕上げるの図 |
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▲食材や器材で一杯の机で試食
もちろんお決まりの写真を撮ってます(笑) |
▲食べ終わって一息つくの図 |
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▲お子さんも参加していてげんこつやま？やボードにお絵かきをして、長時間の会にも最後までお付き合いしていただきました。
またきてね〜(^^) |
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参加者の方が作り方や手順を細かくメモされています。
こう言うのを見るといい加減なことを教えられなくなりますね(^^;
と、同時に一生懸命聞いて頂いている事に感激。 |
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▲これはかなりのレア物でしょうか！？
製造個数が501個限定の記念品です。
ラーメン博物館が10周年に記念として作ったどんぶりで、それぞれドンブリに番号が付けられていてNo.1は博物館が、残りは一般の方に送られた品だそうです。しかもただのドンブリではなくマイナスイオンを発生させる最先端のドンブリです。
贅沢にもこのドンブリも当日使わせていただきました。(参加者の方のご好意で提供頂きました。ありがとうございましたm(__)m) |
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▲こちらは見た目からして高級そうな味醂です。(参加者の方のご好意で提供頂きました。ありがとうございましたm(__)m)
私に使いこなせるかかなり疑問なので、まだ封も開けていない状態です(笑)次回のラーメン祭りにはこの味醂で仕込んで行きますか(^^) |
▲こちらは「どっちの料理ショー」のワンタン麺対チャーシュー麺の時に、チャーシュー麺用のチャーシューとして取り上げらtれた特選素材のチャーシューです。(参加者の方のご好意で提供頂きました。ありがとうございましたm(__)m)
さすがにこのチャーシューはかなり旨いです。
味の付き具合と焼加減が絶妙です。 |
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節類もかなりの量を持ち込みました。
うるめ節や平子煮干など |
| 4人の麺職人の作品パート3 ■生田さん |
| 麺職人 |
生田智志氏 |
| 作品名 |
塩犬麺(ソルティードック麺) |
| 作品内容 |
ポイントは丼の淵の塩と究極のオクラ！このオクラは普通のものより倍の値段がします。そして粘り気は3倍はあるでしょう。これがスープに溶け込むと、スープと麺とのからみを増してくれてます!(^^)! |
| 食材 |
動物系：牛・鶏・豚
魚介系：鰹・サバ
その他：昆布・椎茸 |
| こだわり |
業界初のソルティドック麺 |
作り手
紹介 |
新宿ゴールデン街(火曜)＆めじろ(日曜)でラーメン店『凪(なぎ)』を週2回限定で営業し、毎週違った攻撃的な創作ラーメンを提供している事が、食べ歩きラーメンファンの間で支持を集めつつある人気急上昇店の参加です！ |
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▲具にもプロらしさが光ります。
写真中央の手で混ぜているのは山芋なのですが、アクセントにキンカンを忍ばせる気の配りようで、これにはさすがだなぁ〜と思わされました。
ソルティードックのようにドンブリの淵に塩を付けているのですが沖縄の雪塩を使用。 |
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1年前に同じこの会場で初めて生田さんの煮干ラーメンを頂きました。その時は美味しいのだけれど、もうワンパンチ足りない印象のラーメンでしたが、バランスと言う点では光る物を感じていました。(私も同じ煮干ラーメンを提供していたので内心ドキッとしたものです。)そして再び同じ会場で今度はプロとして参加頂きました。
1年前の彼とは桁が違う驚きの成長を遂げていてビックリ。
Webで最近活躍しているのを見ていましたが、かなり研究をしているのが充分に分かりました。まだまだ若く発展途上で素晴らしい！
ちなみに、写真右の寸胴をむき出しのままで電車で来たそうです(笑) |
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| 4人の麺職人の作品パート4 ■にんじん |
| 麺職人 |
にんじん |
| 作品名 |
白醤油の牛すじ煮込み麺 |
| 作品内容 |
鶏、豚、牛の三銃士スープを白醤油でまとめ、牛すじ肉を通常のチャーシュー量の5倍前後使用したコラーゲンたっぷりのパワージャンク系ラーメンです。 |
| 食材 |
動物系：鶏、豚、牛
魚介系：秋刀魚節
その他：自家製麺（特ナンバーワン、特寿) |
| こだわり |
とにかくお腹一杯に美味しく食べられるがモットー！牛すじ肉から溶け出す甘味とその煮汁などが、ラーメンの味を徐々に変えて行き、量が多めのラーメンでも変化を楽しみながら、最後まで美味しく食べられるように工夫しました。 |
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| ▲鍋手前は牛すじ肉、奥はメンマを味付け。 |
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▲好評だった自家製麺
美味しく仕上げる秘密を参加者の方に殆ど教えちゃったので次回からが厳しくなるかも！
このラーメン実は牛すじを1人前100g前後使用したフルサイズで、麺の量も150g〜300g程度(自由選択)にして６５０円前後で提供できるようにコストパフォーマンスを考えた作りになっています。 |
| 自作ラーメンアカデミー作品 |
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自作ラーメンアカデミーでは白濁系乳化スープと鶏清湯スープの配合を自由に組み合わせ、更に出汁も昆布をはじめサバ節や焼アゴ、うるめ干し、干し海老と言った魚介類も自由に効かせた組み合わせで参加していただいた方にラーメンを作っていただきました。
美味しく出来た方も、組み合わせが合わなかった方もいらっしゃったようで、私のほうとしてもとても興味深かったです。 |
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写真は鶏ガラスープに、焼アゴとサンマ節の和風ダシを加えて塩ダレで造ったエリアインフォさんの作品。
エリアインフォさんの感想
当日、半ラーメン４杯食べていたので麺少な目ですが
あっさり、の中にこくがあり、麺も美味しくいただきました。 |
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▲Hさんの作品
麺も具もてんこ盛りで右の写真などは二郎風にも見えます(笑)
既に４杯（ハーフ)食べた後だというのに、さすがは食べ歩きをされて鍛えているだけの事は有りますね(^^;
自作メンマと自作味玉も持参して気合充分でした。 |
この他にもいろいろなラーメンが有りました。
白濁乳化系のスープの出来がかなり良く炊けていて、組み合わせ次第では驚きのラーメンもありました。
他にも食べさせていただいた方の中には、かなりの出来になっているラーメンもありましたね〜
上手く行かなかった方は恐らくは魚介出汁を強くし過ぎたのかもしれません。
上手く行かなかった方には次回は最後の詰め、香味油と出汁、タレの関係も教えちゃいますのでお楽しみに！
参加いただいた方でご自身のラーメンの作品が有りましたら送って下さい。
当日写真を撮り忘れてしまいましたが、もっとオリジナルラーメンを紹介したいのでご協力お願いします。 |
| 大成功で開催終了！ 参加頂いた皆様ご協力ありがとうございました！ |
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▲写真左：全てのプログラムが終了し参加者全員で後片付け。
写真右：無事終了の挨拶をるすβカロチン
ご参加いただいた方の意識は「お客さん」ではなく「自作仲間」と言う意識でご参加頂き、プログラムの途中でも洗い物や進行状況などに気を使っていただき本当に助かりました。実の話、開催前まではかなり無理なプログラムを組んでしまったのではないかと思っていまして、最悪私のラーメンは提供できる時間が取れないかもと思っていましたが、スムーズに且つ充実した内容の全てのプログラムを進行することが出来ました。
家に帰ってから白河ラーメンフェスタではボランティアの方々が舞台裏で皿洗いをしていて、その方々に一風堂の河原社長がお礼を言っていたのを思い出しました。作り手だけでは成立し得ない企画でも、力を皆さんからお借りする事で、より大きな企画を成功させる事が出来たのは私にとって大変大きな収穫となりました。
次回の企画のアイデアも既に浮かんでいて、「またやろうよ！」と言うお声が多ければいつでもやりますっ！
次回の企画は「自作ラーメンアカデミー・プレミアム」と題しましてちょっと贅沢な食材、例えば名古屋コーチンや鯛の煮干など普段使えないような食材コストを無視した共通のラーメンスープをみんなで作り、(もちろん麺もその場で自家製)タレだけは各人用意してきて誰が最も美味しいラーメンの組み合わせを作れるかと言う企画なども面白いと思いますよ〜(^^)意表をついて二郎風に仕上げちゃうとか(笑)
次回のご参加もお待ちしていますっ！ありがとうございました！m(__)m |
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