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購入したものは前回とほとんど同じです。
豚げんこつ、使いませんでしたが豚背脂、鶏ガラ、手羽先、手羽元、モミジ、豚挽き肉、豚バラブロック。 |
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乾物は利尻昆布を試してみようと思ったんですが売ってなかったので日高昆布と煮卵用に花鰹を購入。 |
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いつものようにげんこつ、鶏ガラ、モミジを水に浸けて解凍。
12：30 |
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塩タレver.3を作るためアジ煮干200ｇと干しエビ10ｇ、干し貝柱1個、日高昆布20ｇを１４００ｃｃの水で戻します。 |
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下茹では沸騰したお湯でげんこつ17分、モミジ2分、鶏ガラしゃぶしゃぶ程度下茹でします。げんこつのみハンマーで半分に割ります。 |
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げんこつだけを水8Lで強火で点火！
13：50
下茹で時点でほとんどアクは出てしまいますがそれでもちょっと出るのでいつもならアク取りをするのですが別な事をやっていてアク取りをすっかり忘れてしまいました。が、そんなに大きく影響する量ではありません。
14：30水1L追加 |
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味付け卵をを作ります。沸騰したお湯に卵を入れて8分茹で茹で上がった卵を流水で急冷します。その間に水450cc醤油150ccみりん150ccと花鰹一掴みを鍋で火を通して鰹ダシを取ります。出来上がったダシを水を切った卵の入っているボールに入れます。ダシは熱いままボールに入れて黄身が丁度良い状態になりますのでそのまま入れます。冷めるまで普通に放置して、冷めたら冷蔵庫に入れて味を染み込ませます。
15：20 |
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お湯を4L追加して鶏ガラとモミジ、手羽先、手羽元、八角を入れます。この時またアクが出ますので根気強くアク取りをします。強火のまま。
16：00 |
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水1Lとチャーシュー用の豚バラブロックを入れます。
16：40 |
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水4Lと野菜類を投入。
18：10
17：40にチャーシュー用の肉を取り出す。
20：00に水2L追加。 |
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他の回で作った醤油タレでチャーシュー用の豚バラブロックに1時間味付けをします。弱火。 |
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水で戻しておいたものを煮出してダシを取ります。20分くらい茹でました。 |
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取れたダシの色です。ちょっと濁っていますね。 |
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サラダ油100ccにニンニクのみじん切りを入れて弱火でニンニクの香りを油に移した後に先ほどのダシと合流させます。残りの材料を入れて一煮立ちさせて完成です。 |
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ちょっと濁っています。上の層がニンニク油で下の層が塩タレの層です。 |
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21：10野菜取り出し水2L追加。
21：30昆布20g投入。
22：05昆布取り出し水2L入れる。
22：25水1L追加。
23：00火を止める。
一旦全てのスープを漉してガラ類を取り除いてから
23：30水2L追加して軽く火を通した豚挽き肉を投入。
再びスープを漉して24：00スープの完成！ |
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とんこつ風ラーメンの完成♪ |
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