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今回のガラ類です。げんこつ、豚背脂、鶏ガラ、モミジ。 |
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またもや秘密兵器を購入。フードプロセッサーは高くて買えないのでミルにしました。いろんなものを粉々にしてタレなどに食材を入れるつもりです。ミキサーとお茶の何とかとか言うのがセットになった物で2500円くらいでした。 |
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手羽元、手羽先、牛豚合挽、鶏胸肉。土曜の半額セールを利用しているのでとても安いです。 |
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左上からラード、ブラックタイガー（冷凍エビ）、アジ煮干、長ネギ、ショウガ、ニンニク、ニンジン、もやし、干しエビ、混合削り節。結局使わないものも有りましたがいろいろ買っちゃいました。 |
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いつものように冷凍されているガラ類をr水に浸して解凍していきます。 |
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鶏ガラをしゃぶしゃぶ程度に湯通しして、モミジは2分間茹でて爪の部分をカットして下準備完了。 |
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げんこつは17分間下茹でした後にぬるま湯できれいに洗ってからハンマーで半分に割ります。 |
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水6Lからげんこつだけで強火で点火！下茹で時にアクはほとんど出てしまうのであまりアクは出ません。
15：18 |
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魚介系ダシに入れるアジの煮干を軽く焼いておきます。 |
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魚介系ダシの作り方、削り節以外を水1Lで戻し始めます。
16：00 |
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水を4L追加して鶏ガラ、モミジ、手羽元、手羽先を入れます。鶏ガラ類は下茹で時間が非常に短いのでアクがガンガン出てきます。一生懸命掬ってあげましょう。
16：18 |
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水2Lを追加して豚背脂を入れます。
17：08
この後17：45から蓋をして中火に変えました。 |
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味付け卵の作り方をちょっと変えてみます。これは混合削り節でダシを取っています。 |
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茹で時間8分で上げた後に水で冷やしながら殻を剥きます。 |
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TVでやっていたレシピなんですが醤油1：みりん1：鰹ダシ3の割合で味付け卵を味付けしていきます。茹で時間は8分と今までよりも1分半近く短くなりましたが、ダシ醤油を熱々のまま入れるのでその余熱でも火が通るので丁度良くなります。
キッチンペーパーを上に被せて上表面にもムラ無く味付けします。 |
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野菜類を入れます。野菜類は長時間煮てしまうとくどい甘味が出てしまうのでそこそこで上げてしまいましょう。私みたいな貧乏性の人間にはかなりもったいない気がしますが思いっきりも必要です。（これで何度も失敗してます(汗）)
20：30に入れて23：00に上げてしまいました。 |
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水で戻しておいた魚介系ダシに混合削り節を入れて弱火で約30分煮込んでダシを取ります。 |
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魚介系ダシの完成♪黄金色の気品あるダシです。 |
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非常に疲れていたので写真を撮り忘れてしまったのですが23：40に水2Lを追加して、その後24：30にショウガ15ｇと牛豚合挽約800ｇをボールに水500ccで溶いてから寸胴に入れています。その後30分間煮出してスープは完成しています。
この写真は翌朝のスープです。 |
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とんこつ風ラーメンの完成♪ |
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