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前回買いだめしたストレート細めんの在庫が底を突くのでまたまた買いだめしておきました。7月の半ば過ぎまで日持ちします。@58円！ |
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白粒コショウ
紅ショウガ
岩のり
白煎りゴマ |
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上から万能ネギ、長ネギ、ニラ、豚バラブロック。例によって半額セールのお買い得豚バラブロックです。 |
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背骨よりもげんこつの方が私の好みのようです。10本もあると５Kg近いので大変です（笑) |
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袋から出したげんこつを13：10から流水に浸けてその間に寸胴に水を入れ下茹で用に沸かします。13：45から下茹で開始し14：05に火を止めてその後ぬるま湯でもう1度丁寧に洗いました。
下茹での20分間はげんこつをトングと長めの（お寿司用の？）しゃもじを使ってグリグリひっくり返したり血の塊が出て来る所をゴシゴシしたりします。 |
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下茹での時観察していた結果下茹で開始から17分経過した頃から白っぽい半透明の脂みたいなものが出てきました。あれが旨味の元なのかな？そうだとすると私が使っているげんこつの下茹での時間は17分くらいが丁度良いのかも知れません。17分なら血の塊もほとんど出てこない頃です。
写真は下茹でしたげんこつをハンマーで半分に割ったところです。 |
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ご覧のように今回はかなり野菜類を少なくしています。今まで野菜が多すぎてとんこつが野菜に負けてしまっていました。水9Lから強火でスタート。
この時犯したミスが白粒コショウを自ら一緒に入れてしまった事です。げんこつからはまだまだアクが出てきますのでそれを掬うと白粒コショウまで一緒に掬ってしまいますのでアクが納まってから入れたほうが良かったです。
15：20 |
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半熟味付け卵の製作です。今回はいろんな後意見をいただいたので醤油タレを10倍に薄めて浸けてみました。容器も浅めの物に入れて蓋をするとまんべんなく味が付きます。 |
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チャーシューは肉の旨味をかなり残したいので最初にフライパンで焼色が付く程度に焼いておきます。 |
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焼色をつけたチャーシュー用の豚バラブロックをスープの中で1時間煮ます。
17：20 |
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寸胴からチャーシューようの豚バラブロックを取り出し醤油タレとニンニク、ショウガ、長ネギなどを入れて更に1時間煮込みます。
18：25 |
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23：30スープの完成です。この間に水１Lづつ合計5Lを5回に分けて追加しています。 |
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次の日の朝キクラゲを具として使うため水で戻しています。 |
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今回のチャーシューはミニチャーシューです。タコ糸などを巻いて作るのが普通みたいですが巻くほどの大きさがありません（笑）この大きさで変にタコ糸などを巻くと薄く切る時に綺麗に切れないでバラバラになってしまうのでこれでOKです。 |
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味付け半熟卵です。まんべんなく味を付ける予定でしたがちょっとミスってしまいました（汗） |
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今回は上に乗せる具が結構多いのでどんぶりにすぐ乗せられるように整理整頓して具をスタンバイ。 |
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博多ラーメン1号の完成♪ |
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1号を食べた後・・・鍋にストックしてあるスープの表面に黄色い油が結構出ています。これは旨味なのかどうなのか分かりませんが味見してみると結構いやみな味がします。スープのデキにもよるんでしょうけれど今回は全て取り除きました。 |
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1号のスープにはまだちょっと臭みが有ったので更にショウガとニンニクと長ネギの青い部分を使って臭みを取ることにしました。時間がもったいないので圧力鍋で煮込みます。 |
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なんだかかなり怪しい色になってしまいましたよ・・・ |
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スープの味見をするのが怖かったので味見をせずに2号完成♪ |
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