 |
鶏の足、通称モミジです。ちょこっと凍っていたので水洗いしながら解凍します。このモミジと以下のガラ類はとんこつラーメンを試食した後に更に他のガラを使うとどう変化するのか見るために用意したんですが、肝心のとんこつスープが失敗してしまったので鶏ガラ本体を使わない鶏ラーメンです（笑)
15：40 |
 |
沸騰したお湯に入れて3分間下茹でします。足首の所が既に切れているのでダシも出やすそうなので早めに下茹では切り上げた方がよさそうです。 |
 |
下茹での終わったモミジを調理バサミで爪の部分を切り落とします。モミジを触った感触はプヨプヨしていて気持ちいいです。子供の手を握っているような感触です。爪を切り落とす時サクッと簡単に切り落とせるのと少し力を入れないと切れない所が有りました。なんでだろ〜？ |
 |
鶏の挽肉にしようか迷ったんですが骨が付いてる方がいいよなと思いウイングをチョイス。これは水で軽く洗ってしゃぶしゃぶ程度に湯通しして下茹で完了。 |
 |
モミジだけを入れ水4Lで煮込み開始。強火です。
16：10 |
 |
数分後アクより先に黄色い油見たいのが出てきましたよ。これは旨味成分なんだろうと思ってこの後出てきたアクだけを取ろうと頑張りましたがどうしてもアクと絡んでしまいます。結局無理と判断して気持ち良くアクをガバッと掬う事にしました。 |
 |
これが鶏のお尻の部分に付いている脂の塊通称ボンジリです。水で洗っておきます。 |
 |
1時間アクを取りながら煮込んでいたモミジと軽く下茹でしておいたウイングとボンジリを圧力鍋に移します。ウイングはモミジと一緒に最初から煮込んだほうが良いと思いますが今回はいろいろ調べているので一緒にしなかっただけです。ボンジリも軽く下茹でした方が良いのでしょうが、忘れてました（笑）
17：12 |
 |
野菜類を別の鍋で煮込み始めます。水の分量を忘れてしまいましたが2〜3L位です。
17：15 |
 |
18：15に圧力鍋の火を止めて蓋を開けずに30分間蒸らした後に野菜と圧力鍋の中身を寸胴に合流させます。この時に昆布と茶樹きのこを取り除いておきました。強火です。
18：40 |
 |
例によって半額セールの豚挽肉です。 |
 |
水を1.5L入れて豚挽肉をそのまま圧力鍋に入れてかき回してほぐして置きます。既に白くなっている豚挽肉はモミジを茹でていた余熱で加熱されたものです。18：55にリンゴを寸胴に入れています
19：00 |
 |
ちょこっとショウガが足りない感じだったので19：05にショウガ25ｇを追加しておきました。19：15に圧力鍋の火を止めて15分間蒸らします。煮汁を漉して寸胴に移します。この時茹でた挽肉は取って置きましょう。旨味がまだ残っているのでラーメンの具として使います。
19：30
この後20分間煮込んで19：50に水2.5L を追加しました。(寸胴) |
 |
ボンジリは５００ｇ買っていて２５０ｇはスープに溶かし込み残りの1部で背脂風にみじん切りに刻んでおきます。圧力鍋で15分くらい茹でればフニャフニャになります。この他にもフライパンで熱して油を取ったり蒸したり茹でたりと方法はいろいろ有るみたいですが今回は背脂風に使ってみました。 |
 |
今回の麺は超巨大スーパーのジャスコで購入した札幌ラーメン用の中太麺です。 |
 |
焦がしニンニク風味の塩タレに背脂風のボンジリ刻みを入れて用意万端。 |
 |
背脂ラーメン風の塩鶏ラーメン1号の完成♪
21：00近く（＾＾； |
 |
ダシにも使用した挽肉を具として使用できる塩鶏ラーメン2号の完成♪ |
Home
